Le olive sono raccolte da settembre a marzo di ogni anno. Sono prodotte due varietà di olio: “Verde”, spremuto dalle olive raccolte lievemente acerbe il cui gusto robusto da quel lieve “pizzicore” alla gola quando lo si degusta. “Oro”, spremuto dalle olive raccolte più mature, dal gusto morbido e delicato adatto ai palati più esigenti capaci di un’attenta degustazione.
L’olio viene lievemente filtrato al solo fine di ridurre la sedimentazione nella bottiglia o nella lattina con un procedimento che ne lascia inalterato il gusto e la sua colorazione leggermente opaca, tipica dei più genuini olii extravergini di oliva.
La conservazione avviene in grossi contenitori di acciaio per mantenere l’olio al buio e al fresco così da evitare contaminazione e conseguente perdita di qualità. Solo al momento della vendita è distribuito in bottiglia di vetro o in apposite lattine.
Un procedimento diverso è seguito per la produzione dell’olio cosidetto “Lacrima“. Questo viene raccolto a mano nella vasca di macinazione dopo che è affiorato spontaneamente dalla pasta di oliva.
